炊飯時の吸水
アウトドアでの炊飯時にて、お米の吸水時間は面倒な工程です。最低でも30分は待てと先輩から教えられてます。実際、何で30分なのと考えてしまいます。
何で30分以上なんだろうと疑問に感じたので、実際に検証してみました。
ちなみに 電気炊飯器の吸水時間は？
ちなみに電気炊飯器は、スイッチ入れた瞬間から「吸水」から始まるそうです。
ですから、電気炊飯器は別に吸水時間を設定する必要はないそうです。参考として、「蒸らし」も自動です。ピーピーと終了の音がなった時点で「蒸らし」完了だそうです。
よく出来てますよねー。本当に！
意外にも知らない方が多いのではと思います。嫁さんも知りませんでした。アハハ！
寝る前にお米と水を電気炊飯器に入れてタイマーを朝の時間に炊きあがるようにセットしておりました。
ようは、電気炊飯器は、吸水から蒸らしまで完全な自動なんです。唯一やれないのは、「ほぐし」だそうで、終了のピーピーと音がしたら、すぐにフタを開けてシャモジで上下左右にほぐす必要があるそうです。
＜ネットによると＞
「炊き上がった表面をシャモジで十字に切り、内なべの側面からしゃもじを入れて、底からしっかり持ち上げるように、お米の粒をつぶさずに全体をまんべんなく混ぜるようにほぐしがコツ」だそうです 。プロによると、これを巧くやるやらないでお米の味が違うとのことですが、個人的には味音痴なのかよくわかりません。
吸水の役割
水につけておくとお米が水を吸って白くなり膨潤して体積が増えます。
吸水の役割は、あらかじめ米を水に漬けて中心部のでんぷんまで水分を行き渡らせておきます。
こうすることで、加熱すれば米粒の表面側からご飯に変化していくため中心部が最後にご飯になります。このお米の中心部が硬い状態をなることを防ぐためです。
以上ネットで調べました。
ようは、焚き上げた時、お米の中心部まで柔らかくすること、ごはんの芯残りを防ぐためです。
吸水時間は30分以上、うーん！ 実際に調べてみました。ご参考までに。
時間経過と吸水状態確認
ペットボトル(500ml)にお米一合(157g)とお水220ccを入れて、時間経過と共にお米が膨潤して体積が増加する状態を記録しました。
◆吸水量測定
0～90分まで5分おきに記録しました。上記画像は30分後と60分後で、お米が膨潤して体積が増加しているのがわかります。
体積の増加量は、ペットボトル横のスケールを読んで吸水開始の0分との差を読んでます。
<参考>
用いたお米は無洗米で、無洗米一合(157g)での水の量は220cc。有洗米一合(150g)の場合は、水の量は200ccです。
無洗米と有洗米で重量が異なるのは、無洗米が有洗米と比較して粒が小さいためで、一合180ml中に多くのお米が存在するためです。
時間経過と吸水率算出
5分ごとの吸水時間と増加する高さから吸水率を出しました。増加量は22mmで飽和してますので、各時間の増加量を22mmで割って吸水率としています。
時間と吸水率一覧表
5分間ごとにお米の高さを測定して吸水率を出しています。
増加高さ(体積増加量)は、22mmがMAXで55分からほぼ飽和しています。
吸水率を最高にするには55分吸水すればＯＫとなります。
吸水率 ＝ 増加高さ(mm) ÷ 22mm(飽和高さ)
時間と吸水率をグラフ化
◆数値から時間経過と吸水率をグラフ化しました
最初の吸水は急峻です。30分で約90%、ほぼ60分程度で吸水が飽和しています。
参考）
体積増加が飽和した時点を吸水率１００％としてますが、実際のお米の水分含量(正確にはこれを吸水率と呼ぶそうです)は、約３０％(MAX)程度です。
お米の銘柄によって吸水率は変るそうですが、だいたい２５～３０%前後だそうです。
時間と吸水率測定結果
吸水３０分で吸水率約９０％、６０分でほぼ飽和します。吸水率は温度で変化するそうで、夏の暖かい時期では吸水率がアップしますので、より短時間の吸水でＯＫになりそうです。
美味しいご飯が売りの定食屋さんでは、吸水はしないそうです。
炊飯開始の「始めチョロチョロ 中 パッパ」のチョロチョロが吸水にあたるそうです。
アウトドアでのバーナー使用で「始めチョロチョロ」は難しいで、30分程度の吸水をしてバーナーで一気に炊き上げるのがアウトドアの炊飯だと思います。
車中泊や山旅での炊飯は、吸水３０分以上を最低限守ったほうがいいですね。出来るなら６０分まで吸水するとより完全吸水して、よりご飯を美味しくするほうが良いかもです。
まあ待てる時間は３０分が限界かな。
「吸水時間は３０分以上」は、私自身 納得しました！
吸水時の水の温度で吸水率はどの様に変化するのかを検証した記事内容です。
5℃の低温での飽和吸水においても吸水時間は1時間でOKとの結果です。
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